Febrero – 2021 / Sebastián Saavedra

¡Qué rica es la cerveza! Pero, ¿se han puesto a pensar cuál es el meticuloso proceso para que esta cosa preciosa llegue a sus paladares y enamore sus cucharones? ¡Aquí les contamos!

Hacer cerveza es muy parecido a cocinar. De hecho mucha gente hace cerveza en la cocina de su casas (pronto les daremos más info por si les interesa a los pillines). En la gastronomía se tienen múltiples ingredientes, que si bien son 4 los principales de nuestra amiga la cerveza; agua, malta, lúpulo, y levadura, se pueden agregar muchos más. Se pueden mezclar distintas especias, hasta cosas más loquillas como malvaviscos, ostras, tocino y hasta gomitas ácidas como los Loops, fíjense. Cada ingrediente, en ciertas proporciones, forma una cerveza distinta, así se van creando diversas recetas como en cualquier cocina del planeta y quizás del universo.

Para elaborar cualquier alcohol, tenemos que tener azúcares que puedan ser fermentables por microrganismos y así generar etanol que es lo que da el efecto embriagante que algunos tanto disfrutan ¡ea- ea! jajajajajaja. Pero a diferencia del vino y otros fermentados de frutas que ya contienen agua y azúcar, y una vez expuestas al ambiente, comienzan a fermentar casi de inmediato con las levaduras formando alcohol, con la cerveza se requiere un proceso más complejo para poder obtener estos azúcares simples y lograr embriagar.

Nuestra fuente de azúcar y energía en la cerveza viene de la cebada y otros granos. Estos granos mágicos están llenos de almidón que son moléculas grandes de múltiples uniones de azúcares más simples, pero que, al estar unidos, la levadura no es capaz de consumir. Para liberar estos azúcares primero la cebada debe ser “malteada”, que es hacer germinar el grano (como cuando uno germinaba porotos con algodón húmedo en el colegio) para activar ciertas enzimas que nos ayudarán a cortar el almidón en múltiples azúcares fermentables.

La cebada es uno de los granos que contiene más enzimas, por eso siempre las cervezas tienen un alto porcentaje de este y el resto de la receta puede ocupar otros tipos de granos como el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc. En el caso de las cervezas industriales se ocupan más porcentajes de maíz y avena que dan menos cuerpo a la cerveza y la dejan fácil de tomar. A diferencia del mundo industrializado, en el área artesanal, generalmente se ocupan mayores cantidades de malta de cebada para obtener mayor cuerpo y sabor, también porque ésta se puede caramelizar o tostar para formar cervezas rojas como las Amber Ale, o negras como Porter y Stout.

Una vez que ya tenemos la cebada malteada, o la malta, podemos comenzar con la cocinada de cerveza. Primero tenemos que moler el grano para dejar expuesto el almidón y luego tenemos que agregar agua caliente a ciertas temperaturas (entre 60-70°c, dependiendo de la receta) para activar las enzimas y transformar el almidón en azúcar. Este proceso se llama “maceración” y es muy parecido a hacer avena con leche en la casa ¡pero qué papaya! Jajajajajaja.

Una vez que tenemos ya una solución azucarada, tenemos que filtrar el jugo dulce del resto del grano molido, y para esto se ocupan distintos tipo de “coladores” para filtrar el mosto (sí, se le llama igual que en el vinito).

Ya separado el mosto hermoso, se debe hervir por diversas razones; para matar feos y monstruosos microorganismos que viven en la cáscara, para caramelizar el mosto, para evaporar sabores indeseados y para poder agregar el bellísimo lúpulo. Este ingrediente primo de la cannabis, en forma de flor o pellets, le dará el amargor, el sabor y el aroma a la maravillosa y querida cerveza.

Dependiendo de la variedad del lúpulo (así como las cepas del vino), de la cantidad y el tiempo de cocción que este tenga, se determinará el amargor y aroma de la cerveza. Por ejemplo, las chelas lager industriales tienen muy poco lúpulo versus las IPAs que llevan tremendas cantidades de este amiguito.

Una vez que pasa una hora de hervor aproximadamente, la cerveza se debe enfriar rápido para poder inocularla con levadura para que fermente el azúcar y produzca también diversos aromas, dependiendo de la cepa de levadura. Puede ser muy neutra como en las lagers, hasta bien frutosas como ciertas ales inglesas y belgas. ¡Musha variedad oye!

Luego que el mosto ya fue fermentado viene una maduración que dependiendo del estilo de cerveza puede ser de 1 a 6 semanas, tiempo en que la levadura decanta, la cerveza se clarifica y se acoplan ciertos sabores, se pueden agregar otros ingredientes y se termina de carbonatar la hermosa birra.

Cervecerías de mayor tamaño e industriales pueden filtrar la cerveza y pasteurizar para obtener un tono más cristalino y remover posibles monstruitos (microrganismos dañinos). Con este proceso puede mejorar el aspecto y alargar la vida de la cerveza, pero también puede remover ciertas moléculas que dan más cuerpo y aroma a esta, por eso ciertas cervezas artesanales no se filtran para mantener estas características de mejor manera, pero dejando una leve opacidad y una menor vida útil. Ahí está el juego de la cervecería y del estilo de cerveza a producir. Cada uno tiene su receta y técnica para realizar la magia.

Ya estabilizada la cerveza puede ser envasada en botellas, latas o barriles para tomar en schop. Siendo este último de menor vida útil pero también de mayor rotación, lo que permite en la mayoría de los casos probar una cerveza más fresca. Que nuevamente, al contrario del vino, en la mayoría de los casos se debe beber fresca, ojalá los más cercano al momento de envasado.

Finalmente y a modo de conclusión, una cerveza en promedio puede estar lista entre 3 a 4 semanas, mucho más rápido que el vino, que puede demorar 6 meses en el caso de los más jóvenes. También, otro plus que tiene la chela, es que la malta y el lúpulo en pellets duran varios meses y con esto se puede hacer maravillas espumosas durante todo el año y en casi cualquier lugar del mundo. ¿Cómo les quedó el ojo?

El planeta de la cerveza es muy dinámico y entretenido, hay muchísimas cervezas distintas saliendo cada día, dependiendo del lugar de origen, temporada, moda y contingencia. Veamos con el tiempo con qué más nos sorprenderá…

¡Salú cervecero y a probar!