Antes que nada, creo que los vinos son para tomárselos y no para guardarlos. Sin embargo, como enólogo, mucha gente me pregunta qué botellas podría guardar. Para empezar todo lo que pueda escribir en esta columna toma sentido siempre y cuando las condiciones de guarda sean las óptimas y me refiero a la temperatura, la humedad y la posición de la botella en el lugar donde se dejó.

Existen varios factores que definen el potencial de guarda de una botella. Todos los vinos evolucionan en botella, pero hay algunos que pueden alcanzar una mayor longevidad. En general y sin entrar en detalles, las variedades tintas evolucionan mejor que las blancas y entre las tintas el Cabernet Sauvignon y el Syrah llevan un poco la delantera. Una buena estructura de taninos y acidez también son factores fundamentales.

En la evolución de los vinos, sus componentes van cambiando, ya sea aumentando o disminuyendo, transformaciones físico-químicas que ocurren al interior de una botella. Un vino con muchos años, por ejemplo, aumenta la acidez volátil y disminuye su color. Esto se debe netamente a la acción del oxígeno.

El oxígeno también actúa sobre los fenoles, taninos y antocianos, estos últimos los responsables de darle color al vino y se encuentran en la piel de la uva. Tanto taninos como antocianos pueden verse modificados positivamente con el tiempo. Los primeros se sienten más suaves y los segundos pasan de tonos rojos/violáceos a rojos/naranjos (color ladrillo).

Las moléculas aromáticas también se oxidan en el tiempo y van cambiando su composición, por ende los descriptores que percibimos en el vino se modifican y sentimos aromas evolucionados.

El oxígeno y ciertos microorganismos realizan ciertas conversiones, como por ejemplo, las bacterias acéticas, transformando el alcohol presente en el vino en Etanal (aromas a manzana oxidada o Jerez) y posteriormente en acetato de etilo (aromas a esmalte de uñas), lo que hace que se sienta como avinagrado. Químicamente lo que sucede es que la acidez volátil aumenta con el tiempo y contacto con el oxígeno.

Por otro lado la acidez total de los vinos varía naturalmente entre las cepas y entre tintos y blancos. Un Sauvignon Blanc tiene más acidez que casi todos los tintos. Es bueno que los vinos tengan un cierto nivel de acidez y este se mide en PH. Mientras más alta la acidez en general el PH es más bajo y viceversa.

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