Únicos e irrepetibles. Los vinos fortificados juegan en una categoría muy distinta a los de sus parientes más tradicionales, incluso con historias muy particulares que le han dado distinción a través de varios siglos. Un Oporto, un Jerez o un Madeira son materia obligada para cualquier amante del vino.

No es fácil transmitir la sensación de beber un buen Oporto, esa mezcla de dulzor y acidez que se va moviendo con gracia en la boca hasta desaparecer al final del paladar dejando un gusto único y placentero. Algunos dicen que son los vinos más interesantes después de los de Borgoña, etiquetas de culto y parte de los grandes vinos del mundo.

Para entrar en materia habría que aclarar que el Oporto cae en la clasificación de los vinos fortificados, aquellos que se les agrega alcohol vínico para detener su fermentación. Así, se logra una mayor graduación alcohólica (generalmente comprendido entre los 19° y los 22°) y una amplia gama de dulzores y diversidad de colores.

En nuestro afán por mostrarles y contarles sobre los fortificados, acotaremos este espacio a nuestra primera referencia, los Oporto, pero también a los interesantes y particulares blancos fortalecidos de Jerez y los nobles vinos de Madeira, que provienen de la isla del mismo nombre, situada 600 kilómetros al oeste de Casablanca, en Marruecos.

Jerez

El jerez o fino se bebe solo, como aperitivo o acompañando las tradicionales tapas españolas. Se puede servir al principio o al final de la comida, pero a pesar de su gran complejidad y ser uno de los mejores logros de la enología mundial, todavía no es apreciado en su justo valor. Algunos dicen que no es un gusto adquirido y hay que aprender a descubrirlos: la mayoría son muy secos y levemente salados.

La DO Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, están situadas en la provincia de Cádiz, en el extremo suroeste de Andalucía, frente al Atlántico, cuya proximidad juega un factor clave en la aparición de la “flor” en los vinos, un proceso que enriquece los aromas y que se produce espontáneamente en muy pocos lugares del mundo.

El velo de flor es una capa de levaduras que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza. Estas levaduras aparecen espontáneamente en las barricas en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie y le dan al vino características muy particulares.

Todos los vinos de la denominación de origen se elaboran con tres variedades de uva blanca: Palomino Fino (de ahí el nombre Fino que se usa en muchas etiquetas), Pedro Ximénez y Moscatel.

Aunque su clasificación resulta un poco compleja de entender, la variedad y los tipos dependen de la evolución de la flor que mencionábamos anteriormente. Los Jerez tienen una doble crianza, quizás la etapa más decisiva en esta clase de vinos. Primero un envejecimiento en la bota de roble (como cualquier vino) y otra en el sistema de soleras, donde los vinos de distintas añadas son mezclados. Así se categoriza el Jerez:

Los finos

Manzanilla: es el más seco y ligero de todos. Tiene un sabor particular levemente salado. Se produce en Sanlúcar de Barrameda.

Fino: el más conocido vino de Jerez. Exclusivamente elaborado con uva Palomino Fino. Desarrolla el velo en flor durante toda la crianza.

Amontillado: empieza criándose como un fino, pero luego pierde su flor, con lo que se oxida más, adquiriendo tonalidades más doradas y ambarinas.

Los olorosos

Oloroso: se fortifica a los 18° y no desarrolla velo en flor. Tiene mayor envejecimiento estático, llegando a veces a tener una década en la bota de roble. Después pasa a crianza dinámica con las viejas soleras.

Palo Cortado: tiene características especiales, con nariz de amontillado (frutos secos) y paladar de oloroso. El vino empieza como un fino, evoluciona hacia el amontillado y al final se cría como oloroso. Es raro y caro.

Madeira

Este archipiélago portugués en medio del océano Atlántico, montañoso y de acantilados abruptos, fue escala para el aprovisionamiento de agua de distintas flotas mercantes, donde los ingleses instalaron algunas factorías y luego se interesaron en el comercio de los vinos locales.

El vino de Madeira se convirtió así en una mercancía habitual en el cargamento de los buques que zarpaban a menudo para dar la vuelta al mundo. El azar quiso que algunas grandes pipas que no se vendieron, volvieran a su lugar de origen descubriéndose un fenómeno extraño: las altas temperaturas mejoraban notablemente los vinos.

Con el tiempo, se iniciaron los experimentos de calentamiento del vino a altas temperaturas en las cubas. La práctica lleva el nombre de estufagem, que en traducción del portugués significa estufa. La cocción entrega aromas tostados a un vino que naturalmente es muy ácido y permite su conservación para la eternidad. Una botella de Madeira, incluso abierta, permanece inalterada por mucho tiempo. No es de extrañar que los grandes Madeira tengan más 20 años de guarda.

En la isla de Madeira, existen cuatro variedades con las que se elaboran los vinos de la región y distintos niveles que determinan la calidad del producto, divididos entre cosechas con añada y sin añada.

Sercial: produce los vinos más secos, con una longevidad extraordinaria.

Verdelho: cepa originaria de vinos semisecos, de color dorado.

Bual: variedad que da vino ricos, concentrados y semidulces.

Malvasía: muy exuberante, produce vinos dulces, con tendencia a volverse secos con el envejecimiento.

NON-VINTAGE o sin cosecha: rainwater, finest, reserve, special reserve y extra reserve.

VINTAGE o con cosecha: colheita, frasqueira y solera.

Oporto

El Oporto fue el primer vino en el mundo en conocer una reglamentación. Un monopolio estatal llamado Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro se implementó entre 1758 y 1761, para dar garantías de la calidad y poner fin a los abusos de los compradores ingleses.

La historia comienza muy parecida a la del Jerez y Madeira, con el comercio de vinos naturales destinados al mercado inglés. Los primeros envíos fueron de vinos comunes de mesa, hasta que a partir del siglo XVIII se descubrió por casualidad que al añadirle aguardiente durante el transporte por mar se favorecía la estabilidad.

Aunque muchas viñas realizan la crianza y la guarda de su producción en la propiedad, otro porcentaje de los oportos del Douro (o Duero), se transporta hacia Vila Nova de Gaia (frente a la ciudad de Oporto), en la desembocadura del río. Ahí, frente a las grandes bodegas comerciales, se da una de las postales más famosas de Oporto, donde las tradicionales embarcaciones que antes llevaban las barricas con vino, hoy realizan recorridos turísticos.

Son muchos los estilos de Oporto, pero todos tienen en común que la fermentación fue detenida con alcohol vínico, quedando un porcentaje de dulzor que los caracteriza. La clasificación los divide en Ruby y Tawny, pero también hay blancos y rosados.

Ruby: evitan la oxidación. Se crían en ambientes de poco oxígeno, para evitar perder el carácter de la fruta y la intensidad de color. Pasan un buen tiempo en botella.

Vintage: la más alta categoría de los Ruby. No se da todos los años y depende del consejo regulador que declare la cosecha de calidad superior. Solo las bodegas que alcanzan esa calidad pueden poner en su etiqueta la palabra Vintage.

LBV: o Late Bottled Vintage: es un peldaño inferior, pero una manera más económica de acercarse al estilo superior. Se guardan 5 años en madera y luego pasan a la botella.

Tawny: es el segundo gran grupo. Se guardan en toneles y barricas por varios años, ganando en complejidad, donde poco a poco se van oxidando. Hay oportos tawny de 10, 20, 30 y 40 años y son mezclas de distintas añadas. La edad se indica en la etiqueta y es un promedio de los tawny más jóvenes y más envejecidos en distintas proporciones.