Por Gabriel Borne

Una de las prácticas ancestrales del mundo del vino es la creación de etiquetas a partir de diferentes cepajes o variedades de uvas, que a lo largo de la historia ha tenido su fundamento en diferentes causas. Una de las principales, y que se adivina por simple deducción, es que los viñedos ancestrales estaban mezclados o se plantaban intencionalmente con una variedad de cepajes, que al final del proceso se unían o que, simplemente, se fermentaban en conjunto. Tras estas prácticas subyace un motivo obvio: la diversidad de cepajes contribuye a complementar las características propias de cada uva, en términos de color, de aromas, de aportes de taninos y astringencia, y otros tantos elementos cualitativos.

Los conceptos para definir la mezcla de variedades parecen sinónimos, pero no tienen una significación equivalente, necesariamente. Allí están, por ejemplo, coupage, blend, assemblage o ensamblaje, corte, como los más usados, no siempre con la misma connotación.

En el caso de coupage es el término francés usado en el contexto de la Unión Europea equivalente a “corte” -muy utilizado por nuestros vecinos trasandinos- pero que tiene cierto tono peyorativo, al menos en comparación con el más usado assemblage. Una de las razones posible está en la definición que hace del concepto Mauricio Wiesenthal en el Diccionario Salvat del Vino: “Técnica rústica de mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. También se conoce con este nombre la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir vino de mesa vulgar”. Agrega el experto que no hay que confundir el coupage con assemblage, al que caracteriza como una mezcla de vinos ya elaborados “pero del mismo lugar” y que es una práctica típica de los vinos de calidad. Es decir, en el ensamblaje los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y de “las diferentes parcelas y pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. Un vino procedente de un cru (un pago) solo se puede mezclar con los vinos que se producen en el mismo pago”.

Como dijimos, la razones para mezclar cepajes y, eventualmente, procedencias y orígenes, se justifica por varias razones, principalmente relacionados con obtener un mejor producto, con darle también consistencia y regularidad. Para Wiesenthal “el assemblage permite, en numerosas ocasiones, obtener un vino más redondo y apto para presentar mayores cualidades organolépticas”. También esta práctica se ha orientado históricamente, según el experto, “a la elaboración de un producto siempre reconocible e idéntico a sí mismo a pesar de las vicisitudes aleatorias de la meteorología, pues no se puede contar con una vendimia regular y excelente cada año. El objetivo es, pues, habituar al consumidor a un tipo de vino bien identificado y de similares características organolépticas cada año”.

Según The Oxford Companion to Wine de la Master of Wine Jancis Robinson el assemblage “tiene una importancia casi ritual en Burdeos “donde muchos châteaux elaboran sus llamados Grand Vin seleccionando sus mejores lotes. Aquellos que no entran en esta mezcla pueden dedicarse a un segundo vino o venderse a algún negociante”. Agrega que “este proceso de selección se lleva a cabo típicamente entre el tercer y sexto mes después de la cosecha”.

Champagne con su clásico vino espumante también es una típica Denominación de Origen que practica el assemblage, pero no solo de tipo de uvas, sino también de añadas (cuando no se trata de un champagne millesimé). “Si el verano no ha permitido que toda la uva alcance una maduración óptima, las reservas de vinos de años anteriores, más clemente y maduros, permitirán compensar esta deficiencia. Cuando se trata de vinos procedentes de un solo pago, pueden mezclarse también diferentes vinos, resaltando así, en mayor o menor medida, la aportación de parcelas distintas de ese mismo viñedo, así como de clones múltiples y complementarios de una misma cepa, o vinificando por separado las plantas de diferente edad”, explica Wiesenthal.

El Nuevo Mundo y Chile en particular, desde principio de los ’90 del siglo pasado, impulsó un modelo de producción de vino mirando a la exportación basado en el desarrollo de varietales o, específicamente, de etiquetas elaboradas a partir de un solo cepaje, es decir, monovarietales. Sin embargo, previo a ese desarrollo, en los ’80 y antes, muchas etiquetas referían a conceptos genéricos que eran precisamente mezclas como, por ejemplo, el llamado Burdeos tinto o blanco. La “especialización” en monovarietales se debió a una mejor identificación de los vinos del Nuevo Mundo para los consumidores y ante la imposibilidad de competir con los vinos del Viejo Mundo que se conocen básicamente por sus apelaciones más que por sus cepajes.

Hoy la realidad es que mayoritariamente los grandes vinos chilenos, es decir, aquellos que se califican habitualmente dentro de la categoría de íconos, proceden de mezclas que tienen un origen geográfico común: por ejemplo, Altair de Grandes Vinos de San Pedro mezcla cuatro cepajes tintos del mismo viñedo del Alto Cachapoal, mientras que que Almaviva tiene un corte también de cuatro variedades, pero de Puente Alto, en Maipo. Excepciones a la regla siempre hay, por ejemplo, en el caso de los íconos, como Santa Rita Casa Real y Carmen Gold que son cabernet sauvignon, es decir, monovarietales.

Algunos apuntes finales en el camino de las mezclas. Aunque es menos habitual, no es un sacrilegio mezclar uva tintas y blancas. Hay que recordar que la pulpa de la uva es casi incolora, y que los responsables del color del vino se ubican en los hollejos. Así queda claro en Champagne, donde la mixtura clásica entre pinot noir y chardonnay no se traduce en vinos tintos, ni siquiera muchas veces en rosados. Precisamente, en el ámbito de los rosados, la mezcla de tintas y blancas es todavía más habitual. En los vinos tintos, tampoco es totalmente extraordinaria la mixtura, como lo demuestra un clásico: la combinación del syrah con un aporte de viognier se practica ancestralmente en Francia, particularmente en el Ródano, a veces en cofermentación. Se estima que el viognier aporta frescura, aromas florales y da estabilidad de color.

Las mezclas entre cepajes del mismo “color” son las más habituales. Entre las clásicas están, a modo ejemplar, la llamada mezcla de Burdeos: concepto amplio que integra todas las variedades permitidas en la D.O., pero que varía entre cada châteaux; habitualmente integra mayoritariamente cabernet sauvignon y merlot, con variantes como côt o malbec, cabernet franc, petit verdot y carmenère. En su versión blanca mezcla semillón, sauvignon blanc y muscadelle. En el Ródano el acrónimo GSM también goza de fama: grenache (garnacha), syrah y mourvèdre, que se conoce también como mezcla mediterránea.

En Chile, además de los cuvée estilo Burdeos y de la mezcla mediterránea, está la combinación muy del secano sureño de país y carignan, o incluso con cinsault, además de otras variantes.

La verdad es que en Chile en las últimas décadas existe un proceso de masificación de las mezclas, blend o ensamblajes. Nuestra legislación, por lo demás, al carecer de denominaciones de origen estrictas, permite la mixtura de variedades, cosechas y procedencias. Las etiquetas que se declaran como monovarietales pueden tener potencialmente hasta 25% de otros cepajes, cosechas y orígenes; lo más probable que así sea, pues pintar con una paleta amplia de colores es mucho más fácil que hacerlo en modo monocromático. Al menos, se tienen más posibilidades de mejorar, que es al final el objetivo de combinar variedades viníferas diferentes.