Ya hemos hablado que la vendimia es cuando las uvas se cosechan y entran a la bodega, para su posterior molienda y proceso de fermentación. Y que la fiesta de la vendimia es una celebración que se realiza en los distintos valles productores de uvas para vinos que tiene como fin celebrar el inicio de esta tradición y proceso de transformación del jugo de uva en vino.

Pero por detrás de esto, se realizan una infinidad de labores muy importantes para dar inicio a la famosa vendimia. En bodegas grandes que muelen millones de kilogramos 

y producen millones de litros anualmente, esta actividad es una parte de las más importante del año.

Ésta comienza muestreando las uvas de los distintos viñedos y viendo si la madurez de esta está cercana para la cosecha, para así lograr los niveles de alcohol que se quieren. Esta decisión la toma el enólogo en conjunto con los agrónomos y/o viticultores encargados según lo que quiera el enólogo, estilo, madurez, etc en su vino. Para esto tambien existe un complemento que consiste en probar las uvas y ver “cómo están”, si suficientemente maduras para ser cosechadas.

Por otro lado hay un tema de la cosecha misma que es conseguirse la gente para realizar la faena que en estos días es cada día mas difícil y costoso si se realiza manualmente. Una vez conseguida la gente y realizada la cosecha, hay que transportar la uvas. Aquí viene un tema de logística no menor, donde hay que optimizar todo lo que significa el transporte de las uvas. 

Esto por varias razones: La primera debido a que la calidad de la uva ojalá se vea deteriorada lo menos posible con tiempos acotados de transporte y espera en los viñedos o la bodega, y por otro lado, el tema económico o costo del transporte que no es menor.

 

Una vez llegada la uva a la bodega (uva para espumante primero, después uvas blancas y por ultimo uvas tintas, en algunos casos lo último que entra a la bodega son las uvas para Late Harvest o Cosecha Tardía); estas uvas empiezan el proceso de “molienda”. Para obtener una botella de vino de 750 cc se necesita mas o menos 1 kg de uvas. Este proceso de molienda es parte integral de la vendimia ya que para los enólogos no sirve de nada realizar una buena cosecha sin que la uva al llegar a la bodega se “muela” a tiempo.

 

Para esto se necesita mucha gente adicional en las bodegas por lo que se contrata un numero de gente considerable que trabaja por turnos (día y noche principalmente), para que esta molienda no se interrumpa en toda la época de cosecha o “VENDIMIA”. Esta gente generalmente ayuda a seleccionar la uva, descargar, camiones y a todo lo que se le denomina “recepción”, que es donde en la bodega recibe la uva de los distintos productores, viñedos, sectores, DO, etc.

Aquí los procesos van a variar si se esta elaborando un Eespumante, rosé, blanco o tinto, de los cuales hemos hablado de algunos en artículos anteriores. El período más caótico es a fines de Marzoy principios de Abril cuando se juntan los blancos con los tintos y la carga de trabajo es muy fuerte.

 

Una vez realizada y terminada la molienda, vienen las fermentaciones en donde lo más importante de éstas son las temperaturas para todos los tipos de vinos; y los remontajes para los vinos tintos (mezcla de orujos con jugo/mosto) antes y durante las fermentaciones.

La temperatura es muy importante (se mide alrededor de 4 a 6 veces cada 24hrs, o sea 3 veces por turno) ya que esta es la que le dá el ambiente más propicio a la levaduras para que realicen la fermentación alcohólica y además, dependiendo de ésta, uno puede lograr distintos resultados y estilos de vinos. Por eso es sumamente importante el control, sobre todo si se tienen muchos tanques o cubas en fermentación al mismo tiempo y cuando la cantidad de labores son muchas y cada detalle importa.

 

Otra cosa que importa es que el enólogo o encargado de los vinos deguste como van las fermentaciones día a día para ir tomando decisiones en el camino, ya que hacer vino no es como hacer una bebida de fantasía. Hay muchas cosas que influyen, como por ejemplo, la cosecha, el año, las cepas, el lugar, la temperatura, el tiempo en los procesos o etapas, etc.

 

Una vez terminada la fermentación podemos decir que la cosa ya está media cocinada y podemos relajarnos un poco, pero tampoco tanto. Salú!