El método espumante (Parte II)
En la columna anterior sobre la elaboración de los espumantes, que se publicó en la revista de enero, les explicaba cómo se realizaba la segunda fermentación dentro de la botella. Una vez terminado este proceso, se remueven las borras al interior en rotaciones sucesivas, para que estas se acumulen en el cuello de la botella. Luego viene el degüelle, que consiste en congelar el cuello con las borras para retirarlas.
Finalmente se rellena la botella con el licor de expedición, el que se define según el estilo de espumante que se elaborará: dulce, semi-seco o brut, por ejemplo, y se le pone el corcho característico y el muselet, la estructura de alambre que sostiene el corcho.
Eso es a grandes rasgos la elaboración por el método tradicional o Champenoise. Existe otro que se le conoce con el nombre de “tanque cerrado” o Charmat (en francés). Este consiste en hacer la segunda fermentación en un tanque con presión controlada. Luego se deja el vino en sus borras un par de meses en el tanque (incluso en algunos casos no se deja con las borras debido a su alta rotación), se filtra y se embotella.
Claramente es menos costoso ya que requiere menos mano de obra y los vinos salen al mercado antes, más jóvenes. En general este tipo de espumantes (que son los que habitualmente acostumbramos a beber) son más frutales, frescos, pero menos complejos, con características de la burbuja (tamaño y persistencia) muy distintos a los del método tradicional.
La categoría de espumantes más producida, vendida, consumida y difundida es la Brut (6 a 12 g/l de azúcar residual), esto quizás, también, porque es la más popular de los portafolios en casi todas las casas de Champagne. Los Brut son secos y elegantes, pero con un toque de dulzor que contrarresta la acidez y las burbujas.
En orden de más seco a más dulces, la clasificación es de la siguiente manera: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi-Sec y Doux. Así también como el nombre Champagne es de uso exclusivo para la denominación de origen francesa, pueden encontrar los espumantes con sus propios nombres en distintos lugares: Sparkling Wine en países de habla inglesa, Spumante y Prosecco en Italia, Cava en España y Cremant en otras regiones de Francia que no sean Champagne.
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