Este mes celebramos a la cerveza negra, esta maravillosa chela que Santa Sara nos brindó para deleitarnos con su textura espesa y fantástico sabor. 

Llegó noviembre, para nosotros comienza a subir la temperatura, hay días más luminosos, salidas a pasear y más “sed de la peligrosa” por las cervezas más claras y ligeras. Pero en el otro hemisferio ocurre lo contrario. Con la baja de las temperaturas comienzan a proliferar las cervezas más oscuras. Cervezas que dentro de su elaboración cuentan con maltas caramelizadas y/o tostadas. Dependiendo del nivel de tostado, estas pueden dar aromas a frutos secos, toffee, frutas deshidratadas, chocolate, café, ahumado, etc. Por lo general, estas no superan el 15-20% del total de la receta. Ahí es donde el maestro cervecero hace la magia para combinar los distintos tipos de malta para crear la cerveza. Hay que recordar que recién en el siglo XVIII se inventó la tecnología para hacer malta clara. Antes, todas las cervezas eran más menos oscuras (y hasta ácidas).

Dentro de este mes, las primeras cervezas oscuras que comienzan a salir son las Pumpkin Ale  o cervezas inspiradas en los pie de calabazas que se hornean para Halloween y acción de gracias. Estas cervezas de color marrón están hechas con esta verdura y especias típicas de estas tartas, como canela, clavo de olor, jengibre, entre otras.

Avanzado noviembre, una fecha importante para las cervezas es el primer jueves del mes. Es el día internacional de la cerveza Stout. Se podría decir que es la reina de las cervezas oscuras, debido a su intenso sabor tostado y a su gran versatilidad. 

El estilo nace a partir de las cervezas Porter, en Inglaterra. Cerveza de fermentación Ale y color marrón oscuro, muy popular entre los trabajadores portuarios o “Porters” en el 1700. Con el tiempo, comenzaron a elaborarse versiones más intensas en alcohol y tostado, llamadas “Stout Porter”, donde Stout significaba fuerte en esa época. Luego, simplemente fueron llamadas Stout y comenzaron a ser más populares que las Porter.

Dentro de las Stout existen múltiples versiones, como la nitrogenada irlandesa Guinness, más seca y con espuma cremosa por el uso de este gas. La milk Stout, con adición de lactosa para tener más dulzor. Las Oatmeal Stout son elaboradas con avena, lo que las hace más corpulentas y sedosas. La Russian Imperial Stout, versiones más fuertes de exportación para la realeza Rusa. 

La revolución craft americana también creó su versión más lupulada, con mayor amargor y aromas más resinosos y cítricos. Las Pastry Stout, inspiradas en la pastelería, tienen agregados de pasteles como chocolate, vainilla y frutos secos. Las Coffee Stout con Granos tostados de café, mezclando diversos orígenes y tuestes. Las Barrel Aged se añejan en barricas principalmente de roble, muy parecido a lo que se hace con el vino, obteniendo sabores a la madera como vainilla, especias, coco, etc. Y para finalizar están las más raras, las Oyster Stout elaboradas con ostras frescas! Lo que les da un sabor mineral y salino. Acá en Chile tenemos una elaborada con chorito chilote ahumado, de Cervecería Intrinsical, con un sabor umami, muy particular.

Dentro de la familia lager, también hay cervezas oscuras. Las bock son las más conocidas. Con tonalidades que van desde anaranjado a más oscuro. Las de mayor graduación son llamadas Doppelbock o Doble Bock, y tienen un alcohol superior al 8% y aromas a caramelo y frutas deshidratadas. De menor graduación son las Schwarzbier, conocidas también como la “Pils negra”, por su ligereza y alta tomabilidad.

Con esta levadura también se produce una versión de Porter, elaborada en los países cercanos al mar Báltico como Letonia, Estonia y países escandinavos. Ellos intentaron imitar las cervezas Porter inglesas más fuertes pero elaborándolas con levadura lager, que es la que tenían por su cercanía con Alemania. Así nació el estilo Baltic Porter, más redondeado y menos frutal que la versión británica.

Si bien se asocia a las cervezas más oscuras con el invierno, eso no significa que no se puedan beber en primavera o verano. Tomarlas en una noche más fría o para maridar con una comida rica, o quizás para una tarde más calurosa, ¿por qué no? ¡El límite está en tu mente!

Recuerda que puedes encontrar las mejores suscripciones de cervezas artesanales haciendo click aquí