4-8 personas • 90 minutos

• 500gr de carne de cangrejo dorado*, descongelada
• 500 gr de papas (2 a 3 aprox)
• 2 cebollines
• ½ pimentón rojo
• 2 cucharadas de mostaza Dijon
• 3 cucharadas de mayonesa
• ½ cucharadita de ajo granulado
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 limón
• ½ atado de ciboulette
• 2 a 3 tazas de panko

Pela las papas y córtalas en trozos. Cuécelas en agua hirviendo hasta que estén bien blandas, alrededor de 30 minutos. Cuando estén listas, cuélalas y déjalas secar en el mismo colador con su propio calor.

Por mientras corta el pimentón en tiras delgadas y luego éstas en cubitos chicos. Pica finos los cebollines, incluyendo parte de los tallos verdes. Amortigua el cebollín, primero bajo un chorro de agua hirviendo y luego bajo un chorro de agua fría. Déjalo a mano en un pocillo.

Pon la carne de cangrejo sobre un colador y apriétala bien con una mano, de modo que bote el exceso de agua. Hazlo varias veces hasta que sientas que ya no queda más agua por botar.

Traspasa la carne a un bol grande, agrega el pimentón, el cebollín, la mostaza y el ajo granulado. Echa también la salsa inglesa, la mayonesa, unas pizcas de sal de mar y pimienta. Añade el jugo del limón y el ciboulette picado. Mezcla bien con una cuchara de palo.

Cuando las papas estén listas y hayan perdido un poco de calor, échalas dentro del bol. Agrega también ½ taza de panko.

Con la misma cuchara de palo rompe los trozos de papa, incorporándolos bien con la mezcla. Hazlo con energía hasta que quede una mezcla homogénea. No importa que queden pedacitos chicos de papa.

Cubre una fuente plana con film plástico. Extiende el resto del panko sobre un plato y deja todo a mano. Divide la mezcla en 8 partes iguales, al ojo. Mójate un poco las manos, toma una de las partes de la mezcla y forma una hamburguesa. Pásala por el plato con panko, cubriéndola por todos lados y luego déjala sobre la fuente con film.

Repite con las demás, siempre mojando levemente tus manos entre cada una. Cuando termines, mete la fuente en el refrigerador y deja enfriar por al menos 1 hora.

Saca las croquetas del refrigerador. Calienta a fuego medio un sartén con una película de aceite vegetal. Dora las croquetas 2 a 3 minutos por lado, en tandas de a 2, porque hay que manipularlas con cuidado. Usa dos espátulas para ayudarte a darlas vuelta.

En sánguche quedan harto buenas. Prueba con berros, pepino y salsa tártara. Queda así:

 

* La carne de cangrejo dorado de Juan Fernández la encuentras en La Pesca de los Mekis