Come Together: Las cepas saben mejor

Abril -2018 /Ayelén Antich

El otro día con Pepe nos encontramos en el cine y me contó que su suegro fue a casa el fin de semana. Le regaló un vino que él llamó ensamblaje, destacando el interesante sabor de esa botella. Por supuesto, Pepe no entendió nada, pero como se encontró con nosotros, le explicamos de qué se trata todo esto.

Imaginen una variedad de uva convertida en vino. Ella se expresa sola, y entrega todas las cualidades que la caracterizan. Por separado, ella sabe bien, huele bien y se ve bien. Pero, ¿qué pasa si esa uva se empareja con otra? La nueva uva tendría otras características aromáticas, sabores, colores, y con una alta calidad también, ¿juntas quedarían mejor cierto? Ahora agreguen un tercer integrante, tan espectacular como los dos primeros y además se puede unir una cuarta uva. El resultado, sería algo así como crear a The Beatles, excelentes músicos por sí solos, pero superestrellas en una banda, tocando juntos.

Un ensamblaje de vino es una mezcla de dos o más variedades de uvas que pueden ser blancas o tintas, de un solo valle o varios y todo esto en un solo vino. El mundo de los ensamblajes es prácticamente infinito y todo partió hace varias décadas atrás en el viejo continente, Europa.

La idea es que las uvas se potencien entre ellas, creando oportunidades inconmensurables de metamorfosis de aromas y sabores en el vino.

El reino de los ensamblajes Across the Universe…

Hoy los mayores exponentes de ensamblajes son vinos provenientes de Francia, de regiones reconocidas a nivel mundial como, Bordeaux o como diríamos en Chile “Burdeos”. En estos lugares, la mayoría de los vinos son mezclas de uvas tintas primordialmente, y que tienen en su mayor concentración Merlot, o Cabernet Sauvignon, dependiendo del lugar de donde provenga el vino. Otra región, más rebelde es Rhone o Ródano, ubicado en el sur de Francia, en donde la zona Chateauneuf du Pape, es el mayor exponente de ensamblajes. Aquí se pueden llegar a mezclar hasta 13 variedades de uvas diferentes; tintas y blancas se encuentran como un todo al final en la copa del bebedor. El clásico Champagne también tiene como base, la mezcla de hasta 3 variedades de uvas permitidas según lo dicta la apelación.

¿Paul McCartney habrá creado la melodía de la canción Help antes de escribir la letra o al final? Eso mismo se preguntan con los ensamblajes ¿cierto?

Se elabora el vino por separado (cada cepa/variedad se hace individualmente) y una vez que el vino está listo - ya sea con o sin paso por una barrica de madera - el enólogo determina las cepas/variedades de uvas a utilizar. No existe una receta predeterminada, sino que el enólogo va probando las diferentes mezclas, y determina los porcentajes de cada uva participante en el momento. ¡Es una instancia de mucha degustación! O como dicen por ahí, “Echando a perder se aprende”.

En el fondo, es el enólogo quien decide todo. De acuerdo a la calidad de la uva en una vendimia, decide qué uvas serán destinadas para el vino ícono de la viña (el más caro), cuáles serán monovarietales (vinos hechos de una sola uva), y cuáles funcionarán mejor como ensamblaje. Cabe mencionar que en Chile, la mayoría de los vinos íconos de las bodegas, son ensamblajes. Y por lo general se utilizan cepas como el Cabernet Sauvignon, Carmenere, Merlot y Petit Verdot, (entre otras).

Tell me why

Los ensamblajes nacieron por un motivo muy diferente a lo que sucede hoy en la industria vitivinícola, que podría ser por moda, o una tendencia. Antiguamente, los viñateros solían sembrar diferentes variedades de uvas mezcladas en un mismo block en una parcela, con el fin de estar asegurados. Si, por ejemplo, una lluvia imprevista en plena cosecha destruyera una parte del campo, siempre había otro sector que se salvaba. Así, los campesinos siempre tenían, aunque fuera una reducida cantidad de uvas, para la producción del vino del año.

Así, mezclar variedades nace como una necesidad, no por novedad. Además, era muy importante mantener el prestigio como productor de vino, más que una marca. Recordemos que antiguamente el vino ocupaba la parte más alta de la pirámide alimenticia, ¡casi más importante que el agua!

¿Qué pasa en casa?

La industria del vino en Chile es muy joven en comparación con nuestros amigos franceses, y en un principio, nuestro vino tenía una fuerte influencia del viejo continente: clásico, uvas tradicionales, etiquetas monótonas de casonas viejas.

Nacen los primeros vinos íconos ensamblajes del país por ahí en la década de los 80. Don Maximiano, perteneciente a la Viña Errázuriz, comenzó con Cabernet Sauvignon, Carmenere, Petit Verdot y Malbec presentándose como uno de los grandes ensamblajes pioneros de los vinos de alta gama. Ya en los 90 aparecen otros clásicos como el Clos Apalta de la viña Lapostolle y su ensamblaje a base de Carmenere, acompañados con Cabernet Sauvignon y Merlot. Y como dejar fuera al famoso Caballo Loco de Valdivieso, el cual es más osado aún, mezcla diferentes añadas y variedades de uvas por un sistema de soleras.

Hoy, hay viñas especializadas en diferentes cosas, algunas son maestras en producir vinos monovarietales, y que persiguen expresar la esencia pura de la uva y del valle en la cual está plantada. Por ejemplo, un Sauvignon Blanc de Casablanca siempre es muy aromático, alto nivel de acidez y fresco. También hay otras viñas que se especializan en producciones orgánicas y que tienen un sello más rústico, donde trabajan con uvas más autóctonas como la País y Carignan, así cada viña con su cuento.

Y por supuesto, encontramos viñas que se han destacado por su gran gama de producción de ensamblajes. Uno de los más conocidos en el rubro es Viña Estampa, ubicada en el Valle de Colchagua. Ellos solo tienen ensamblajes. Si buscan beber un Carmenere solo, deben visitar alguna viña vecina.

Otro gran ejemplo de viñas especializadas en ensamblajes es Bodegas Re ubicada en el Valle de Casablanca. En donde además de mezclar diferentes variedades de uvas, mezclan los nombres de ellas en las etiquetas, dando una imagen más creativa al vino.

Los ensamblajes más recurrentes en el mercado chileno son mezclas de dos variedades de uvas, en donde las combinaciones más clásicas están hechas en base de Cabernet Sauvignon y Merlot o Carmenere. Si lo aplicamos a música, sería como una canción compuesta sólo por John Lennon y Paul McCartney. Hey Jude, por ejemplo, excelente ensamblaje, ¿no?

En Chile, estamos en una parada de explorar cosas más alternativas, estamos más atrevidos, y si bien nos gusta lo clásico e irnos a la segura con lo que conocemos, también nos gusta salir de la zona de seguridad e ir por lo desconocido y menos tradicional. Sería así como pasar del álbum Blanco de The Beatles en Spotify, a algo más psicodélico como los 11:43 minutos de la canción The end de la banda The Doors.

Chile es un país conocido mundialmente por su mercado vitivinícola, pero nosotros mismos no sabemos mucho de él. Hay que atreverse a explorar y sobre todo a probar. El mundo de los vinos ensamblajes es atractivo y uno nunca sabe lo que sucede en una copa. Solo sabes que fascina. Es como tener esa cosquilla en el estómago justo antes de dar ese primer beso, y ver qué sucederá al final…

Los ensamblajes son especiales, y no se pueden repetir, ya que todos los años el terroir es diferente. Por eso la próxima vez que compres un ensamblaje, ¿cuál vas a elegir? ¡Goodbye!