Grandes personajes de la historia bebieron vino: desde Julio César hasta Napoleón, Cleopatra y Marie Antoinette, Cristóbal Colón y un sinfín de personajes históricos alrededor del mundo. El vino existe desde hace siglos, en todos sus formatos, tintos, blancos y con burbujas. Esta variedad le ha permitido estar presente en momentos claves para la humanidad. El brebaje sagrado y longevo sigue siendo un gran protagonista en la mesa de millones de personas en todo el planeta, al día de hoy. Ante esta continuidad y resistencia a través de los años, no podemos evitar preguntarnos quién inventó el vino, dónde y cómo. Lamentablemente, y pese a los esfuerzos por descifrar su origen basándose en fósiles y escritos de hace miles de años atrás, estas preguntas se mantienen sin responder. Lo único que se sabe con certeza es que el punto de inicio del wine se conserva incierto, como un secreto o un misterio sin resolver.

Un poco de historia

Los primeros vestigios de vid se encontraron Irán, en un lugar llamado Montes de Zagros, donde vasijas desenterradas mostraron indicios de actividad de vino de aproximadamente 5000 años a.C. Luego, los egipcios, patrones también de la cerveza, se atrevieron con el vino. Eso sí que destinado solo para el consumo de la realeza, no para nosotros, simples mortales.

Ahora, si queremos hablar de los que profesionalizaron las técnicas vinícolas, el premio es para: la civilización griega. ¿Su secreto? Agregar agua durante el proceso. Además, los mostos eran cocidos para resistir largos viajes y guardaban el vino en toneles de cuero. Es decir, convirtieron el delicado líquido que tanto amamos en el producto todo terreno que es hoy. Aunque, de nuevo, no estaba destinado al pueblo, sino que para ceremonias religiosas. Y es que era tanto el amor por el wine que tenían su propio dios del vino: Dionisio. Fueron los romanos los que después llegaron a masificar y expandir, como con su imperio, las plantaciones de viñedos por todo el mediterráneo. El vino se consumía durante las celebraciones, y estaba fuertemente ligado al cristianismo. Las mujeres no tenían permitido beberlo y, en su cultura, Baco era el dios del vino y responsable de la calidad de la vendimia año a año. Los romanos fueron los maestros del comercio del vino, encargándose de tener el mejor producto y poder sacarle más provecho.

Los monjes de la época también jugaron un rol importante en la elaboración del vino. A esto hay que sumar su labor de registrar todo por escrito, lo que nos permite conocer más de los misterios del wine gracias a sus registros técnicos. Estudiaron las mejores ubicaciones para la vid e iban plantando viñedos con un criterio basado en calidad. Para la caída del imperio romano, en 476 d.C., ya habían viñedos por toda Europa. Acá empezaron los viajes por mar en búsqueda de nuevos territorios de conquista. Los españoles trajeron la vid al continente americano, en donde se propagó a una velocidad increíble, facilitando la producción del vino tanto por necesidad de consumo como para la evangelización.

Ya en casa, Chile se integra en la industria del vino a mediados del siglo XVI, y desde ahí se ha consolidado como uno de los mayores productores y exportadores a nivel mundial. Hoy se pueden encontrar viñedos en casi la totalidad de regiones que conforman al país, logrando un producto reconocido por el mercado internacional.

¿Entonces qué es el vino?

El líquido burdeo, a veces más blanco, a veces más rosé, es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la uva por acción de levaduras. ¿Así de simple? Bueno, en resumen, eso es, pero hay una serie de pasos a seguir para llegar al resultado final que vemos en la copa. Antes de hablar de vino hay que partir por la fruta: la uva. Estas pequeñas y circulares frutas crecen en una planta leñosa denominada vid, y que nosotros comúnmente llamamos parra. Existen diferentes especies de vides, y la que se usa para la uva de vino es la Vitis Vinífera. 

La Vitis Vinífera da origen a una gran familia de variedades de uvas, o cepas como se denominan técnicamente. Por solo nombrar algunas están: Merlot, Pinot Noir, Carmenere, Sauvignon Blanc, ¡y así miles más! Cada una de esas cepas tiene su propia característica, ya sea en color, grosor de la piel, sabor o tamaño. Pero no confundamos uvas de vid con uvas de mesa. Las que se encuentran en el vinito se diferencian de las uvas comunes (esas que uno compra en una feria o supermercado) en los siguientes aspectos: la uva de mesa es generalmente más grande, tiene más agua y menos azúcar, piel delgada y sin semillas. Más para el ñam y no tanto para el glup.

En Chile, y en todo el hemisferio sur en general (entre el paralelo 30° y 50°), la cosecha de uvas vinícolas toma lugar a partir del mes de febrero y se extiende hasta fines de abril. La cosecha puede ser manual o mecánica y por cada botella de vino se utiliza cerca de 1 kilo de uvas, una cosa poca.

La uva recolectada pasa a la bodega en donde se produce la magia y el vino. En el caso de los vinos blancos, se trabaja solo con el jugo y no con la fruta completa. Por otro lado, en la elaboración de los vinos tintos se usa la uva con piel, pepitas e incluso el tallo. La piel de la uva es la responsable de teñir el jugo de ese burdeo tan bonito. Pero eso no es todo, además de entregar el color al vino aporta, junto a las pepitas, una característica clave: los taninos. Quizás han escuchado hablar a los expertos del wine cuando dicen: “Este vino tiene taninos redondos y balanceados”, pero ¿qué significa?

Los taninos son los que aparecen en boca como una sensación de sequedad, detectado generalmente por las encías. Por ejemplo, si se deja una bolsa de té negro por un tiempo largo en agua caliente y luego se bebe, sentiremos una sequedad muy particular en la boca. Esto es obra de los taninos de las hojas del té manifestándose. Entonces, recapitulando tenemos que: el vino blanco se hace sin la piel de las uvas, por ende, no hay taninos ni color, y en los vinos tintos usamos la uva completa, la cual además del color oscuro rojo, tendrá presencia de taninos. Así nos gustan las ecuaciones.

El proceso de la uva a la copa

El proceso de elaboración de vinos blancos dura desde 1 semana hasta 30 días y, en el caso de los tintos, toma de 1 a 2 semanas. Durante el proceso de fermentación se usan levaduras, que son microorganismos unicelulares. Pero cómo el vino es tan especial, requiere unas muy específicas llamadas Sacharomyces Cerviseae. 

Sobre las levaduras te contamos qué hay unas traviesas llamadas silvestres, que son aquellas que viven en el aire. Levaduras no domesticadas y un poco hippies. Por otro lado, están las levaduras cultivadas, que son profesionales de camisa y corbata. Se compran ya entrenadas para ejecutar la fermentación alcohólica de manera mucho más eficiente.

Lo leguleyo de lo bueno

El vino en Chile debe tener mínimo 11,5° de alcohol según la Ley de Alcoholes 18.455, que es la ley que deja por escrito cada requerimiento dentro de los  procesos de elaboración del vino, como el etiquetado y materia prima. El máximo de alcohol en un vino es de hasta 15°, lo cual es inusual, pero existe. Las variedades de vino fluctúan entre 13° y 14,5°. Una vez alcanzado el nivel de alcohol deseado en el proceso de fermentación, el vino pasa por una segunda fermentación llamada maloláctica, la cual es opcional en vinos blancos y obligatoria para los tintos. Este proceso lo ejecutan unas bacterias que transforman el ácido málico en láctico. En idioma mortal, le bajan el nivel de acidez al vino. Una vez realizada esta modificación, el vino puede o no pasar a una etapa de descanso o crianza. Aquí es donde se usan las famosas barricas de roble, causantes de traer al vino aromas y sabores terciarios, que no provienen de la fruta ni de la fermentación, creando una rueda aromática muy amplia en la que se detectan elementos como la vainilla, chocolate y especias como el clavo de olor, canela o pimienta. 

Wine lover por excelencia 

La persona a cargo de las bodegas y de hacer vino es a quien conocemos cómo enólogo. Antiguamente el conocimiento de este oficio se transmitía de generación en generación. Hoy, un enólogo se forma en la universidad, con estudios profesionales en Ingeniería en Agronomía, para luego especializarse en Enología. La calidad del vino recae en sus manos, aunque debemos reconocer que las condiciones del suelo en donde están las vides plantadas, el tipo de uva, y las condiciones climáticas de la temporada, es decir, el terroir, juega un papel importantísimo en el producto final que llega a la copa.

Cada botella tiene un gran proceso y participantes de por medio, el cual se inicia con el brote de la vid en septiembre, pasando por la cosecha en marzo, para continuar en bodega por meses mientras las parras entran en dormancia durante el invierno para prepararse para un nuevo ciclo. Cada vez que pruebas un vino diferente es una experiencia nueva y única al paladar, la parte del cuerpo más sabia en detectar nuevos aromas y sabores. El vino más allá de ser una bebida alcohólica es un alimento, parte de nuestra dieta, testigo de grandes conversaciones que en este mismo momento mientras lees están ocurriendo. Salú por eso!